Glosario de la cerveza artesanal: guía de términos básicos cerveceros

Es difícil atribuir la invención de la cerveza a una cultura o periodo de tiempo en particular, pero las primeras bebidas fermentadas del mundo probablemente surgieron junto con el desarrollo de la agricultura de cereales hace unos 12 mil años. A medida que las tribus de cazadores y recolectores se establecieron en civilizaciones agrarias basadas en cultivos básicos como el trigo, el arroz, la cebada y el maíz, es posible que también hayan descubierto el proceso de fermentación y hayan comenzado a elaborar cerveza. De hecho, algunos antropólogos han argumentado que la insaciable sed de licor de estos primeros pueblos puede haber contribuido a la Revolución Neolítica al inspirar nuevas tecnologías agrícolas.

La cerveza ha sido una bebida que ha atravesado el tiempo y una serie de cambios mundiales. Ahora que las cervezas artesanales están dominando al mundo, parece haber una confusión respecto a muchos conceptos relacionados con la elaboración de cerveza artesanal. Lo que antes era una bebida refrescante para disfrutar en una taberna con amigos ahora es una ciencia, además de un arte. Como ocurre con cualquier ciencia, existe numerosos términos y conceptos que uno debe conocer para disfrutar y entender mejor la cerveza artesanal.

La popularidad de la elaboración de cerveza casera, la apertura de nuevas cervecerías, los festivales de cerveza y los eventos de degustaciones han aumentado significativamente y continuarán haciéndolo. Como resultado, si te gusta la cerveza artesanal, se está volviendo necesario aprender o identificar algunas palabras relacionadas con su producción, consumo, distribución y comercialización. Con este sencillo glosario de la cerveza artesanal tendrás un panorama más amplio sobre esta bebida de los dioses. Además, podrás tener una conversación interesante orientada a la cerveza con algún otro aficionado a la chela artesanal.

Diccionario para el cervecero artesanal

A

ABV: abreviación de Alcohol By Volume. Significa cuánto alcohol hay en una botella determinada de cerveza artesanal. Este porcentaje se determina con un hidrómetro y permite saber cuánto de su cerveza es alcohol. El porcentaje de ABV de una cerveza puede variar entre entre 1% a 70%, pero lo más común es que oscile entre 4% a 7%, obviamente dependiendo de la variedad y del tipo de producción.

Acetaldehído: subproducto químico de la fermentación producido por la levadura que se percibe como manzana verde tanto en aroma como en sabor. Se forma durante la conversión de azúcar en etanol. Se encuentra en todas las cervezas y de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. No obstante, también puede ser señal de una fermentación mal llevada (temperatura muy baja, levadura en mal estado o cantidad de levadura insuficiente).

Acético: adjetivo que hace referencia a un aroma a vinagre derivado del género de bacterias Acetobacter. Es común en cervezas ácidas y envejecidas en madera.

Ácidos alfa (humulonas): componente amargo del lúpulo. Se convierten durante la ebullición del mosto en ácidos iso-alfa, que causan la mayor parte del amargor de la cerveza.

Acondicionamiento: parte del segundo proceso de fermentación en el que la levadura refina el sabor final de la cerveza. Este proceso puede continuar incluso después de embotellar la cerveza artesanal.

Acondicionamiento en barrica: almacenamiento de cerveza artesanal sin pasteurizar ni filtrar durante varios días en sótanos fríos a una temperatura de aproximadamente 48-56 ° F (13 ° C) mientras se completa el acondicionamiento y se acumula la carbonatación.

Aditivos: enzimas, conservantes y antioxidantes que se añade para simplificar el proceso de elaboración de la cerveza artesanal o prolongar su duración y conservación.

Adjuntos: granos sin maltear que complementan el macerado principal pero pueden agregar características como retención de espuma o sabores únicos. Los adjuntos comunes incluyen: arroz, maíz, centeno y avena. Son comunes en las cervezas ligeras americanas estilo lager producidas en masa.

Agua: uno de los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza. Algunas cervezas se componen hasta en un 90% de agua. A nivel mundial, algunos centros de elaboración de cerveza se hicieron famosos por su tipo particular de cerveza, y los sabores individuales de su cerveza se vieron fuertemente influenciados por el pH y el contenido mineral del agua de elaboración.

Aireación: acción de introducir aire u oxígeno en el mosto (cerveza sin fermentar) en varias etapas del proceso de elaboración. La aireación adecuada antes de la fermentación primaria es vital para la salud de la levadura y una fermentación vigorosa. Mientras tanto, la aireación posterior a que se completa la fermentación puede resultar en sabores desagradables, incluidos aromas de cartón o papel debido a la oxidación.

Ales: tipo de cervezas hechas con levadura de fermentación superior. Por lo general, las ales se fermentan a temperaturas más altas que las lager y, a menudo, se sirven más calientes. El término ale a veces se asocia incorrectamente con el grado alcohólico.

Amargor: sabor causado por los taninos e iso-humulonas del lúpulo. La cantidad de amargor en una cerveza es una de las características definitorias de un estilo de cerveza.

Ámbar: cualquier cerveza fermentada superior o inferior que tenga un color entre pálido y oscuro.

Atenuación: porcentaje de azúcar convertido por la levadura en alcohol y dióxido de carbono. Es una medida simple del grado de fermentación que ha experimentado el mosto en el proceso de convertirse en cerveza. Una cerveza más atenuada es más seca y más alcohólica que una cerveza menos atenuada elaborada con el mismo mosto. Puede oscilar entre 0.33 y 0.80, pero suele ser 0.75%.

Astringencia: característica del sabor de la cerveza provocada principalmente por taninos oxidados (fenoles) y varios aldehídos (en la cerveza rancia). Una cerveza astringente puede hacer que la boca se frunza y, a menudo, se percibe como sequedad.

Atenuación: es uno de esos términos del mundo de la cerveza artesanal que a los fanáticos les encanta usar. Se refiere a la cantidad de azúcar en el mosto que se convirtió en alcohol. Un cervecero experimentado describirá una cerveza con un acabado más seco y menos azucarado como "bien atenuada".

Autólisis: significa la autodigestión y desintegración de las células de levadura. Es un proceso en el que el exceso de células de la levadura se alimentan entre sí produciendo un aroma gomoso o vegetal.

Azúcares fermentables: azúcares que pueden ser consumidos por las células de levadura que a su vez producirán alcohol etanol y CO2.

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B

Bagazo: subproducto del proceso de elaboración de cerveza artesanal resultado de la filtración del mosto. Es rico en fibra y proteínas, por lo que con frecuencia se usa como alimento para los animales.

Barril: recipiente de madera para para envejecer, acondicionar, fermentar o almacenar cerveza. Por lo general con capacidad para 120 litros o 31.5 galones.

Barril presurizado: (keg, en inglés) recipiente con sistema externo de presión controlable. Por lo general van de los cinco a los 30 litros los tamaños más comunes. A menudo se construyen de acero inoxidable y se usan para almacenar, transportar y servir cerveza. El mecanismo permite afinar la carbonatación y espuma en el tiraje del vaso.

Bombers: término del argot para las botellas de vidrio de 22 onzas (650 ml) para embotellar cerveza.

Brett: de la levadura silvestre Brettanomyces, que crea un sabor inusual, que se utiliza mucho en cervezas artesanales agrias. El uso de Brett en la fermentación primaria e incluso en fermentación mixta o híbrida supone una nueva clase de cerveza que no es ni lager, ni ale.

Brewpub: restaurante-cervecería que elabora su propia cerveza y vende el 25% o más en el lugar. Se produce cerveza artesanal principalmente para la venta en el lugar. La cerveza a menudo se dispensa directamente de los tanques de almacenamiento de la cervecería.

C

Calado:  proceso de dispensación de la cerveza desde un tanque, barril o barrilete a través de una bomba de mano.

Carbohidratos: grupo de compuestos orgánicos que incluyen azúcares y almidones, muchos de los cuales son adecuados como alimento para levaduras y bacterias.

Carbonatación: reacción química que en la elaboración de cerveza artesanal consiste en introducir dióxido de carbono en la cerveza a través de diferentes técnicas.

Carbonato de calcio: mineral común en el agua de diferentes orígenes. A veces se agrega durante el hervido para aumentar el contenido de calcio y carbonato. Da como resultado cervezas más claras y transparentes. El carbonato eleva el pH.

Cebada: grano de cereal derivado de la planta anual Hordeum vulgare. Se usa como malta base en la producción de cerveza y ciertos licores destilados, y como suministro de alimentos para humanos y animales.

Cerveza de barril: cerveza extraída de barriles, toneles o tanques de servicio en lugar de latas, botellas u otros recipientes. La cerveza que se consume de un growler relativamente poco tiempo después del llenado también se considera cerveza de barril.

Cicerone: persona experta en cerveza artesanal. Un sommelier de cerveza debe contar estrictamente con certificación y poseer conocimientos y habilidades de degustación esenciales relacionada s con la bebida.

Clarificación: etapa intermedia entre la fermentación primaria y el embotellado/envasado que consiste en el uso de clarificantes para mejorar la claridad de la cerveza artesanal. Algunos clarificantes comunes son la gelatina, el musgo de Irlanda, cola de pescado y gel de sílice.

Cola de pescado: sustancia gelatinosa elaborada a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces que a veces se agrega a la cerveza para ayudar a aclarar y estabilizar el producto terminado.

Color: el tono de una cerveza, derivado principalmente de los granos, a veces derivados de frutas u otros ingredientes de la cerveza. Los estilos de cerveza elaborados con maltas o granos caramelizados o tostados o tendrán colores cada vez más oscuros. El color de una cerveza puede, a menudo, pero no siempre, permitir al consumidor anticipar su sabor.

Cuerpo: grosor que se registra al beber cerveza, por lo general depende de la proteína de malta dentro de la cerveza.

D

Decantación: proceso que permite separar elementos en suspensión en una mezcla turbia.

Descanso en frío: en inglés “cold break”, es el proceso de enfriamiento del mosto antes de añadir la levadura.

Dextrina: grupo de carbohidratos complejos (oligosacáridos), no fermentables e insípidos producidos por la hidrólisis parcial del almidón, que contribuye a la gravedad y cuerpo de la cerveza. Algunas dextrinas permanecen sin disolverse en la cerveza terminada, lo que le da un dulzor a malta.

Diacetilo: compuesto volátil producido por algunas levaduras que imparte un sabor a caramelo o nuez. Es aceptable en niveles bajos en varios estilos de cerveza tradicionales. Sin embargo, a menudo es un mal sabor no deseado o accidental.

Dióxido de carbono: (CO2) es el subproducto gaseoso de la levadura. El dióxido de carbono es lo que le da a la cerveza su carbonatación (burbujas).

Dubbel: denominación de una cerveza trapista belga. Este estilo de cerveza se caracteriza por ser relativamente fuerte (6%-8% ABV)

E

Endospermo: tejido nutricional del saco del grano de cebada que contiene almidón.

Encaje belga: es el patrón de espuma a los lados de un vaso de vidrio con cerveza una vez que se ha vaciado total o parcialmente.

Enfriador de mosto: dispositivo comúnmente hecho de cobre que se usa sumergiéndolo en el mosto caliente antes de la fermentación como método de enfriamiento.

ESB: siglas en inglés de “Extra Strong Bitter”, es un tipo cerveza ale conocida por su equilibrio y la interacción entre la malta y el amargor del lúpulo. Debe ser evidente un amargor, sabor y aroma de lúpulo medio a alto. Las cepas de levadura utilizadas en estas cervezas dan un toque afrutado a sus aromas y sabor, denominados ésteres.

Éster: compuestos de sabor volátiles que se forman a través de la interacción de ácidos orgánicos con alcoholes durante la fermentación y contribuyen al aroma y sabor afrutado de la cerveza.

F

Fermentación: en la elaboración de cerveza, es el proceso de conversión del azúcar en alcohol. Los dos métodos básicos de fermentación en la elaboración de la cerveza son la fermentación superior, que produce ales, y la fermentación inferior, que produce lagers.

Farneseno: uno de los aceites esenciales elaborado en el cono de floración de la planta de lúpulo Humulus lupulus.

Filtración: paso de un líquido a través de una sustancia permeable o porosa para eliminar la materia sólida en suspensión, a menudo levadura.

Floculación: comportamiento de las partículas suspendidas en el mosto o la cerveza que tienden a agruparse en grandes masas y asentarse. Durante la preparación, las partículas de proteína y tanino floculan fuera de la caldera, el enfriador o el fermentador durante el descanso frío o caliente. Durante y al final de la fermentación, las células de levadura flocularán en diversos grados dependiendo de la cepa de levadura, lo que afectará tanto a la fermentación como a la filtración de la cerveza resultante.

G

Gravedad: densidad de la cerveza medida antes y después de la fermentación, determinada por el azúcar disuelto (cerveza terminada) o no disuelto (sin fermentar).

Growler: garrafa de vidrio para almacenar cerveza artesanal, cuyos tamaños más comunes van de los 1.89 L (medio galón) a los casi 4 litros (un galón).

Gruit: mezcla de hierbas antiguamente utilizada para amargar y aromatizar la cerveza. Muy popular antes del uso extensivo del lúpulo.

H

Hefe: palabra de origen alemán que significa "levadura". Se utiliza para denominar a las cervezas que son embotelladas o guardas en barriles en su segunda fermentación con la levadura en suspensión (Hefe-Weisse). Estas cervezas son turbias y por lo general, espumosas.

Hervido: paso esencial durante el proceso de elaboración de cerveza durante el cual se hierve el mosto (cerveza sin fermentar) dentro de la olla. Durante la ebullición pueden ocurrir una o más adiciones de lúpulo para lograr amargor o sabor en la cerveza terminada. La ebullición también da como resultado la eliminación de varios compuestos volátiles del mosto, especialmente el sulfuro de dimetilo y la coagulación del exceso de proteínas no deseadas en el mosto. La ebullición también esteriliza una cerveza y finaliza la conversión enzimática de proteínas en azúcares.

Hervidor de agua: recipiente esencial utilizado en el proceso de elaboración de la cerveza en el que se hierve el mosto.

Hidrómetro: instrumento para medir la densidad específica de una cerveza.

I

IBU: unidad internacional de amargor, abreviatura del inglés “International Bitterness Unit”. Es una escala estandarizada que se utiliza para medir el nivel de amargor en una cerveza. 

Infusionar: técnica de cocción que consiste en introducir un ingrediente en líquido hirviendo (por lo general agua natural, pero no siempre) para cederle aroma, color y sabor.

Inocular: introducción de un microbio como una levadura o microorganismos como lactobacillus en un entorno capaz de soportar su crecimiento.

IPA: siglas de India Pale Ale, estilo de cerveza inglesa en cuya receta se incluye un extra de lúpulo que define su aroma y amargor (normalmente a partir de los 40 IBUs). Es de alta graduación alcohólica (entre 5º y 7º) y su madre es la Pale Ale, una cerveza inglesa que era una versión más clara de las entonces populares cervezas Ale oscuras.

J

K

Keg: recipiente cilíndrico de cerveza o barril de cerveza por lo general de acero o aluminio comúnmente utilizado para almacenar, transportar y servir cerveza a presión.

Kraeusen: palabra alemana que significa "corona". Es la espuma que se desarrolla en el mosto durante las primeras etapas de fermentación.

Krausening: técnica tradicional alemana en la que se añade una pequeña cantidad de mosto parcialmente fermentado a una cerveza que ya ha pasado por la fermentación, para inducir una fermentación secundaria y generar una carbonatación natural sin la necesidad de añadir azúcares extra.

L

Lactobacillus: microorganismo / bacteria que se considera a menudo como un agente deteriorante de las cervezas, ya que puede convertir los azúcares no fermentados que se encuentran en la cerveza en ácido láctico. Algunos cerveceros introducen Lactobacillus intencionalmente en la cerveza terminada para agregar una acidez ácida deseable al perfil de sabor de ciertas marcas.

Lager: familia de cervezas que suelen ser ligeras y de fermentación a baja temperatura (de 0º a 4º). Una lager es cualquier cerveza que se fermenta con levadura de fermentación inferior a temperaturas más frías. Las lagers se asocian con mayor frecuencia con sabores limpios y crujientes y tradicionalmente se fermentan y se sirven a temperaturas más frías que las Ales.

Lauter: filtro diseñado para separar el mosto del grano o cáscara de malta que se extrae del proceso de maceración.

Levadura: hongos unicelulares encargados de fermentar el azúcar y los almidones.

Lúpulo: ingrediente esencial para elaborar cerveza. Consiste en la flor seca de la planta de lúpulo (Humulus lupulus en latín). La planta hembra produce flores de conos parecidos a un pino de hojas blandas que miden aproximadamente una pulgada de largo. Solo la flor femenina madura se utiliza para aromatizar la cerveza. Es muy común en Alemania y Estados Unidos, que son los mayores productores a nivel mundial. Los lúpulos sin semillas tienen un poder amargo mucho mayor que los con semillas. En la actualidad, se cultivan más de cien variedades de lúpulo en todo el mundo. Además de aportar amargura, el lúpulo imparte aroma y sabor e inhibe el crecimiento de bacterias en el mosto y la cerveza. Los lúpulos se agregan al principio (lúpulos amargos), en el medio (lúpulos aromatizantes) y al final (lúpulos aromáticos) de la etapa de ebullición, o incluso más tarde en el proceso de elaboración (lúpulos secos).

M

Malta: es el grano que se usa para hacer cerveza. La cebada es la fuente de azúcar que se fermenta en la cerveza y el proceso de malteado implica remojar el grano y dejar que germine, y luego detener la germinación con calor. En general, se le llama malta a los granos germinados artificialmente y, posteriormente, secados o tostados.

Malta ácida: se utiliza para optimizar el valor del pH en la elaboración de cerveza artesanal. Por lo general para aportar un punto de acidez o para corregir la alcalinidad del agua, siempre en pequeñas cantidades.

Malta Munich: familia de maltas base de varios tonos que aporta sabores de corteza de pan.

Malta verde: que aún no ha sido tostada.

Malta Vienna: malta base tradicional de muchas cervezas alemanas que se caracteriza por aportar un ligero dulzor con un sabor de fondo tostado muy agradable, aunque sutil.

Maltosa: el azúcar fermentable más abundante en la cerveza.

Maceración: extracción de compuestos aromatizantes y coloreados, así como otros componentes de frutas y hierbas, sumergiéndolos en la cerveza. En otras palabras, una infusión de un producto sólido en uno líquido, para que este le seda sus componentes.

Método de referencia estándar: (SRM, por sus siglas en inglés) es un método analítico y una escala que los cerveceros utilizan para medir y cuantificar el color de una cerveza. Cuanto más alto es el SRM, más oscura es la cerveza. El número varía desde tan solo 2 (lager ligera) hasta 45 (stout) y más.

Microcervecería: lugar de elaboración y comercialización de cerveza artesanal que produce menos de mil 500 barriles de cervezas al año.

Mirceno: otro de los aceites esenciales elaborado en el cono de floración de la planta de lúpulo Humulus lupulus.

Mosto: líquido extraído después del macerado (remojado de la malta) . Se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado. Contiene los azúcares que se procesarán en alcohol durante la fermentación por la levadura.

N

Ninkasi: antigua diosa sumeria de la cerveza.

Nitrógeno: cuando a las cervezas se les adiciona nitrógeno pierden el 70% de CO2, lo que les da una textura cremosa y suave al contacto con el paladar.

O

Organoléptico: que puede ser percibido por los sentidos. Esta impresión sensorial se traduce como un conjunto de sensaciones que experimentamos cuando probamos un producto. En otras palabras, por su naturaleza de elaboración, la cerveza artesanal tiene propiedades organolépticas.

Oxidación: reacción química en la que uno de los reactivos (cerveza, o comida, por ejemplo) experimenta la adición o reacción con oxígeno o un agente oxidante.

Oxidado: adjetivo para describir una cerveza rancia, sabor a vino o aroma de cartón húmedo, papel, jerez de piña podrida y muchas otras variaciones.

P

Pale: malta base tradicional originaria del Reino Unido y EE. UU. por lo general secada y tostada a temperatura más alta que la pilsen.

Pellets: presentación del lúpulo más común en México utilizada para la elaboración de cerveza comercial y casera.

pH: abreviatura de potencial de hidrógeno, que se usa para expresar el grado de acidez y alcalinidad en una solución acuosa, generalmente en una escala logarítmica que va del uno al 14, siendo siete neutro, el uno el más ácido y el 14 el más alcalino.

Pilsen: estilo de cerveza de baja fermentación originaria de la República Checa.

Priming (cebado): también conocido como proceso de carbonatación de la cerveza para que esta tenga gas. Se agrega azúcar a la infusión para crear carbonatación.

Puré: mezcla obtenida tras sumergir los granos de cebada en agua para liberar los azúcares presentes en la malta para la elaboración de cerveza.

Q

Quadrupel: estilo de cerveza más que una triple, con 10 % o más de alcohol por volumen. 

R

Reinheitsgebot: ley de pureza de 1516 alemana que establece que la cerveza solo puede contener agua, cebada y lúpulo. Más tarde se añadió levadura después de que Louis Pasteur descubriera su papel en la fermentación.

Resina: sustancia orgánica gomosa producida por ciertas plantas y árboles. La humulona y la lupulona, por ejemplo, son resinas amargas que se encuentran naturalmente en la flor del lúpulo.

S

Salto en seco: agregar lúpulo a la cerveza que ya está fermentando para añadir sabor.

Sorgo: grano similar a la cebada que se utiliza en las cervezas sin gluten. Las cervezas a base de sorgo malteado son ricas en vitamina B.

Subproductos: compuestos deseables e indeseables que son el resultado de la fermentación, maceración y ebullición.

Sulfato de calcio: mineral común en el agua de diferentes orígenes. También conocido como yeso, a veces se agrega durante la preparación para aumentar el contenido de calcio y sulfato.

T

Taninos: grupo de compuestos orgánicos contenidos en ciertos cereales y otras plantas. Los taninos están presentes en el cono de lúpulo. También llamados taninos de lúpul” para distinguirlo de los taninos que se originan en la cebada malteada. La mayor parte del contenido de taninos de malta se deriva de la cáscara de la malta, pero los taninos de la malta difieren químicamente de los taninos del lúpulo. En ejemplos extremos, los taninos de ambos pueden percibirse como un sabor o una sensación similar a una muestra de té negro que se ha remojado durante mucho tiempo.

Tapón de fermentador: tapón de goma utilizado para aislar el garrafón del ambiente exterior.

Trasiego: transferencia de cerveza de un recipiente a otro, generalmente al embotellar la cerveza artesanal.

Tripel: estilo de cerveza originaria de los monasterios trapenses. En los Países Bajos se continúa usando para describir un estilo de cerveza strong ale. El ABV es de 9.5%

Turbidez: brumosidad o oscuridad de la cerveza. Está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son los principales culpables de los problemas de claridad.

U

V

Volúmenes de CO2: medida del CO2 disuelto en una cerveza, la cual es una indicación del nivel de carbonatación.

W

Westmalle Tripel: la madre de todas las cervezas triple belgas, con 9.5% ABV. Es una de las seis marcas de cerveza trapistas existentes en Bélgica y la precursora moderna de todas las demás referencias de este estilo, una cerveza muy alcohólica y compleja cuya receta se mantiene desde 1956.

Witbier: estilo de cerveza belga elaborada alrededor del 50% de trigo sin maltear. Estas cervezas son conocidas por ser turbias y muy aromáticas con alta expresión de la levadura y de especias cítricas como cáscaras de naranja y semillas de cilantro, principalmente. También pueden llevar pimienta, cáscaras de limón y cáscaras de mandarina.

X

Y

Z

Zimología: del inglés zymurgy, es el estudio de la fermentación de los alimentos y la fermentación de bebidas alcohólicas.