La ciencia detrás del color de la cerveza

La vista es el primer sentido que usamos cuando nos encontramos con una cerveza nueva. Quizás sea el nombre, el logo, la botella o el color de la cerveza. Los cerveceros solo tienen una oportunidad de dar la primera impresión de una cerveza: al momento de servirla en nuestro tarro. Según el estilo de la cerveza, el color es el primer indicador de lo que esperamos de ella. Otros factores como la espuma, el sabor y el porcentaje de alcohol también juegan un papel importante.

En esta entrada de nuestro blog te platicamos un poco sobre el color de la cerveza. Para esto tenemos que hablarte del Método de Referencia Estándar (SRM) y de la Convención Europea de Elaboración de la Cerveza (EBC).

SRM y EBC son escalas para medir la intensidad del color de una cerveza. La primera fue adoptada por la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros en 1951. Existe otra escala más antigua llamada grados Lovibond (ideada por Joseph Williams Lovibond) que la escala SRM ha reemplazado. Los europeos utilizan la escala EBC, que es aproximadamente el doble de la escala SRM.

Cómo se establece y clasifica el color de la cerveza

Las unidades de color EBC se refieren al color de una cerveza medido de manera técnica. Antes del desarrollo del método EBC, el color de la cerveza se estimaba cualitativamente (y quizás algo subjetivamente) comparando referencias de placas de vidrio de colores, representadas en una escala conocida como grados Lovibond, con muestras de cerveza. A continuación, la muestra de cerveza se designó con un color determinado en unidades Lovibond. El método EBC es cuantitativo e implica medir el color de la cerveza en una muestra en una cubeta que se coloca en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 430 nm. Esta longitud de onda en particular se seleccionó para que el color final medido coincidiera con las referencias de Lovibond. La fórmula real para medir el color es EBC = 25 × D × A430, donde:

D = factor de dilución de la muestra y A430 = la absorbancia de luz a 430 nanómetros en una cubeta de 1 cm.

El sistema de color EBC se utiliza principalmente en Europa, mientras que en Estados Unidos y Sudamérica se utiliza el SRM para medir el color de la cerveza. Los dos sistemas están estrechamente relacionados y se pueden convertir en las siguientes ecuaciones:

SRM = EBC × 0,508
EBC = SRM × 1,97

La tabla de colores y los colores a continuación son una aproximación de los colores reales en la escala SRM y EBC. Los cerveceros intentan utilizar estas descripciones de color o el número SRM / EBC al hablar del color de la cerveza:

Ambos sistemas requieren que la muestra de cerveza esté libre de turbidez para una determinación precisa del color. La muestra debe filtrarse si la turbidez se mide a más de una unidad de turbidez EBC.

Una cerveza típica estadounidense del mercado masivo mide entre 4 y 8 unidades EBC, mientras que una cerveza negra oscura puede medir 100 unidades EBC o más.

¿Qué determina el color de la cerveza?

¿Sabías que toda la cerveza es roja? No percibimos toda la cerveza como roja, por supuesto, pero en el fondo de sus moléculas, lo es. Dado que toda la cerveza es roja, ¿qué determina su verdadero color?

El grano es, con mucho, el agente colorante más fuerte en la cerveza, y los granos están coloreados por melanina, un pigmento rojo óxido que impulsa el color de la cerveza. Pero, ¿qué ocurre con las Pale Ales e Imperial Stouts? Algunas cervezas no parecen rojas en absoluto.

Como ocurre con la mayoría de las preguntas sobre la cerveza, la respuesta tiene que ver con la química. Varios factores pueden afectar el color de la cerveza y los analizaremos más de cerca. Para empezar, dos reacciones químicas hacen que los granos pasen del amarillo pálido al negro azabache: reacciones de Maillard y la caramelización.

Reacción de Maillard

Las reacciones de Maillard son lo que obtienes cuando comienzas a vincular los aminoácidos con los azúcares. Esto por lo general es provocado por la introducción de calor. Las combinaciones resultantes crean una amplia gama de sabores y aromas y están asociadas con el oscurecimiento del color. Lo sepas o no, has estado persiguiendo y disfrutando estos sabores toda tu vida: el "dorado" de los granos en un horno (y el mosto, en el hervor) es el mismo proceso que experimenta el bistec o la tostada cuando se calienta.

En la cerveza, las reacciones de Maillard se expresan con mayor frecuencia como sabores tostados, pero eso está lejos de ser exclusivo. Es decir, literalmente, se pueden crear cientos de sabores perceptibles en este proceso. Dado que las reacciones generalmente ocurren a temperaturas más bajas (100-200⁰ F, dependiendo de la malta que estemos desarrollando), el tiempo se convierte en un factor importante.

La duración y la temperatura del horneado pueden variar y crear maltas del mismo color. Sin embargo, pueden tener diferentes propiedades relevantes para los cerveceros (si se pueden convertir en el macerado, por ejemplo).

Caramelización

El segundo proceso, la caramelización, es mucho más sencillo. La caramelización es lo que sucede cuando se calienta un azúcar hasta que se deshace. Sin embargo, los granos no contienen azúcar de forma natural. En el proceso de elaboración de cerveza se necesita convertir el almidón del grano en azúcar. Por lo tanto, el primer paso del proceso es mojar el grano y calentarlo a unos 160 ° F. A esa temperatura se desarrolla azúcares dentro del grano. La malta luego aumentará la temperatura a 220 ° F o más, y a esa temperatura se hornean los azúcares.

Los compuestos de sabor son exactamente lo que se esperaría si alguna vez se ha probado el caramelo: azúcar quemada, mantequilla, frutos negros y tofi. Cuanto más tiempo estén caramelizadas las maltas, más oscuras se volverán. Todas las maltas de caramelo contienen también azúcares no fermentables, que agregarán sabor pero no alcohol potencial.

Por último, tenemos maltas tostadas o chocolateadas. Nada complicado aquí: se trata de maltas no caramelizadas que simplemente se hornean a altas temperaturas hasta que se tuestan negras. Añaden colores intensos y, por lo general, imparten notas de café, chocolate e incluso notas acre / quemadas.

Color de la cerveza artesanal: sabor y experiencias

Por mucho, la malta que se elige y sus proporciones dentro de la receta son el aspecto más importante del color de la cerveza. Cuanto más oscuras sean las maltas utilizadas o más pálidas (el color se acumula, oscureciendo el color del agregado), más oscura será la cerveza. Incluso pequeñas cantidades de malta de chocolate provocarán cambios rápidos de color, mientras que las maltas pálidas en cantidades suficientes pueden producir una cerveza muy oscura.

El color es una parte integral e importante de nuestra experiencia con la comida y la bebida, y la cerveza artesanal no es una excepción. Cuando la cerveza se vierta en un vaso transparente, el color es lo primero que se notará. El color evoca invariablemente expectativas, generalmente subliminales, de la experiencia de sabor que se avecina.

Una cerveza dorada brillante puede llevar a uno a esperar algo fresco que recuerde los días soleados en jardines de cerveza, mientras que una cerveza de color negro rojizo con una espuma marrón espesa puede evocar expectativas de sabores tostados a malta y pensamientos de estar frente a una chimenea o fogata en el bosque. Debido a que el color funciona tan poderosamente en la mente, los chefs, enólogos y cerveceros por igual prestarán mucha atención a lograr los tonos adecuados para sus creaciones.