Tratamiento del agua para la elaboración de cerveza

Sistemas de purificación y tratamiento del agua para hacer mejor cerveza

Como ingrediente principal de todas las cervezas, es sorprendente la frecuencia con la que se pasa por alto la importancia de la purificación del agua. El asunto es que puede resultar extremadamente abrumador. Tomos completos detallan la química y la relevancia geográfica que el agua ha tenido en la cerveza a lo largo de los años, aunque puede ser un tema difícil de abordar para los novatos.

Además del suministro casi interminable de excelentes cervezas, una de las mejores cosas de la elaboración casera es que siempre hay algo que aprender o que mejorar para llevar tu cerveza al siguiente nivel. A medida que el cervecero casero domina los conceptos básicos y afina sus recetas, el siguiente paso por lo general es entrar en las turbias profundidades de la comprensión de la calidad del agua que se usa para la elaboración.

¿Has estado ignorando el ingrediente más importante de la cerveza? Si es así, no eres el único, ni el último. La mayoría de los cerveceros caseros lo han estado haciendo durante bastante tiempo antes de molestarse en pensar en la calidad del agua y en adquirir un buen sistema de purificación. Siempre que esté limpia y tenga buen sabor, el agua es un ingrediente fácil de dar por sentado.

El agua no aparece realmente en el radar de los cerveceros hasta que comienzan a hacer lotes de granos enteros. Incluso entonces, algunas personas reducen el tratamiento del agua a un hábito poco conocido de echar un poco de yeso o tal vez algunas sales de Burton. Es hora de pensar seriamente en la importancia del tratamiento del agua para la elaboración de mejor cerveza.

El papel del agua como ingrediente

Por lo general, el agua constituye alrededor del 95% de la cerveza. Si bien el agua puede tener un impacto directo en el sabor de la cerveza terminada, con mayor frecuencia ayuda a acentuar el sabor y el carácter de otros ingredientes. Cada estilo de cerveza tiene un perfil de agua correspondiente que se deriva de las ciudades y regiones donde se originaron.

Las suaves aguas de Pilsen, en lo que hoy es República Checa, son responsables de muchas de las características que definen al clásico Pilsner o o cerveza tipo Pilsen. Por el contrario, el agua más dura y rica en minerales de Dublín ha hecho que las Irish Dry Stouts se hayan hecho mundialmente famosas.

Con un poco de retoques, cualquier cervecero casero puede clonar con precisión cualquier estilo de cerveza replicando el perfil de agua que la hizo famosa. Pero la química del agua de elaboración va más allá de replicar los estilos tradicionales, y con un poco de conocimiento, se puede aprender a aprovechar al máximo el agua al diseñar nuevas recetas.

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El tratamiento del agua del grifo para evitar sabores desconocidos

La mayoría del agua “de la llave” o del grifo que es lo suficientemente buena para beber, también es lo suficientemente buena como para usarla para elaborar tu cerveza artesanal casera. Sin embargo, si tu agua se trata con cloro, es posible que debas tomar medidas para eliminarlo, ya que el cloro puede causar sabores medicinales desagradables en la cerveza. El cloro por sí solo no es un problema demasiado grande, ya que por lo general se disipará durante el hervor.

El principal problema es la cloramina, que es mucho más persistente y se usa en algunas áreas para mantener el agua libre de bacterias. Los niveles de cloramina se pueden reducir mediante el uso de un sistema de purificación con filtros de carbón.

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Proporciona agua más limpia y de mejor sabor, a través de la tecnología de filtración más avanzada. Elimina microorganismos, sedimentos, olor, sabor y color residual dejando un agua lista para consumo y para la elaboración de cerveza de la mejor calidad.

El pH del agua en la cerveza artesanal

La principal razón por la que los cerveceros deben considerar el uso de un sistema de purificación de agua u otros tratamientos del agua es para controlar el pH del macerado. Hay un punto óptimo de pH, entre 5,2 y 5,6, donde las enzimas funcionan de manera más eficiente. La calidad de los granos también tiene un impacto significativo en el éxito del macerado, con granos más oscuros que reducen el pH. No obstante, el pH y la alcalinidad inicial del agua definen la base con la que se debe trabajar.

De hecho, es por eso que los perfiles de agua de diferentes regiones históricamente influyeron en los estilos que funcionaron mejor. Esto ha llevado a muchos cerveceros caseros a reproducir un perfil de agua particular para un estilo de cerveza dado. Las áreas con mayor alcalinidad generalmente tenían más éxito con cervezas más oscuras, independientemente de cualquier modificación del agua que un cervecero pudiera haber hecho.

La alcalinidad es causada por iones de carbonato o bicarbonato disueltos, que actúan para amortiguar la capacidad del ácido para reducir el pH. El yeso baja un poco el pH, por lo que una adición predeterminada puede terminar funcionando bien, pero eso suponiendo que el agua no sea demasiado alcalina y que no haya demasiado grano oscuro en la molienda. Si se tiene suerte, ese poco de yeso habitual puede llevar el pH a la zona correcta, sin exagerar.

Los tratamientos de agua más comunes para elaborar cerveza

Los diferentes estilos de cerveza requieren diferente agua de preparación para aprovechar al máximo los ingredientes. Por ejemplo, las cervezas con más lúpulo se benefician de niveles más altos de sulfatos, mientras que las cervezas con más malta se preparan mejor con cloruros o un toque de sodio. A continuación te decimos los compuestos o sales más comunes que se utilizan en el tratamiento del agua para la elaboración de cerveza:

Sulfato de calcio (CaSO4)

Mejor conocido como yeso, el sulfato de calcio aumenta la dureza del agua, reduce el pH del macerado y mejora el amargor y la sequedad del lúpulo. Se debe usar principalmente para dar sabor en lugar de reducir demasiado el pH del macerado. Esto porque demasiado sulfato de calcio secará una cerveza y causará astringencia, particularmente en las cervezas con menos lúpulo.

Bicarbonato de sodio (NaHCO₃)

El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino muy popular que se usa para aumentar la alcalinidad de un macerado más ácido. El tratamiento del agua con bicarbonato de sodio se usa mucho para hacer cerveza artesanal de maltas más oscuras como Stout y Porter. La malta oscura agrega acidez al macerado y es bueno equilibrarlo si el agua se inclina hacia un pH más ácido. Demasiado bicarbonato de sodio provocará sabores salados, así que ten cuidado de no usar demasiado.

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Cloruro de calcio (CaCl2)

Esto también se puede utilizar para reducir el pH del macerado y asegurar un buen acabado seco. Ayuda a varios procesos de elaboración de la cerveza, desde mejorar la actividad enzimática en el macerado, fomentar la coagulación de las proteínas y la sedimentación de trub en el hervor y mejorar la vitalidad y floculación de la levadura durante la fermentación. Se debe tener cuidado de no agregar demasiado, ya que esto puede provocar una sequedad desagradable.

Sulfato de magnesio (MgSO₄)

Conocidas como sales de Epsom, popularmente se utilizan para remojar los pies hinchados después de un largo día de elaboración cervecera. Sin embargo, pequeñas cantidades pueden redondear el carácter de la malta y mejorar el sabor del lúpulo. Se debe tener cuidado de no agregar demasiado, ya que puede causar un sabor amargo y áspero.

Cómo ayuda el conocimiento de la química del agua para la elaboración

No existe una solución única para el tratamiento del agua para todos, ya que el agua de elaboración de cerveza que uses tú, no tendrá la misma composición química que el agua de otras cerveceras. Puedes comenzar siguiendo pautas básicas, como agregar unos gramos de sulfato de calcio en el macerado para cervezas lupuladas o una pizca de bicarbonato de sodio para las Stout. Inicialmente, esto puede funcionar bien para ti, pero la experimentación es clave.

Es especialmente relevante saber exactamente qué papel juega el agua en la producción de una cerveza excepcional. Una buena comprensión de la química del agua puede ayudar a refinar una cerveza, eliminar los sabores y aprovechar al máximo la malta. Los principales beneficios del uso de sistemas de purificación o de tratamientos de agua son:

● Eliminar los sabores extraños derivados del agua del grifo, normalmente cloro o cloraminas

● Mejorar la eficiencia de los procesos de elaboración de la cerveza como el macerado, hervido y fermentación

● Resaltar o potenciar el sabor y el carácter de la cerveza, mejorando la percepción del amargor o asegurando un final seco

Recuerda, al tratar el agua de elaboración de tu cerveza, puedes definir mejor un estilo particular

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Fuentes de consulta

Jester Goldman. (2019). Learning Lab: Water Treatment for All. 29 de , de Beer & Brewing Sitio web: https://beerandbrewing.com/learning-lab-water-treatment-for-all/

NA. (2019). Brewing Water Pt 1: A Basic Guide to Beer’s Main Ingredient. 29 de octubre de 2021, de iKegger Australia Sitio web: https://www.ikegger.com/blogs/ikeggerworld/brewing-water-pt-1-a-basic-guide-to-beer-s-main-ingredient

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